מבנה הלימודים | | מטרתו של הקורס להקנות למשתתפיו כלים וטכניקות בתחומים קולינריים שונים, שיפור שיטות העבודה הקיימות למתן פתרונות בעולם המסעדנות, פיקוח וביצוע ביקורת על רכישת מזון ומשקאות, זיהוי נקודות תורפה, ניהול מקצועי של כנסים ואירועים, ניהול ברים, בתי קפה, תורת היינות, תברואה, היגיינת מזון, עבודה חכמה מול המטבח והשף ועוד. נושאי לימוד - מבוא לעולם המסעדנות וניהול מזון ומשקאות
- ניהול חדרי אוכל ומסעדות ALA-CARTE
- תקשורת בינאישית גישור ניהול סכסוכים
- ניהול השרות במזנונים ובשירות עצמי –חידושים
- ניהול צוותים בחדרי אוכל מסעדות ואירועים TOC
- ביקורת מזון ומשקאות דוחות/שיפור ביצועים
- זיהוי נקודות תורפה , אכיפת נהלי עבודה
- הקטנת תופעת הבזבוז, ביקורת תחנות
- ביקורות יינות ומשקאות חריפים .
- מדדים תפעולים נקודות להשוואה/דוחות ביצוע
- הצטיידות רכש קניות מזון ומשקאות
- ניהול מלאים קבלה ורישום סחורות מזון ומשקאות .
- מחסן/הנפקות/מלאים/רמת מלאי מחסן/רמת מלאי ישיר ותחנות /הגדרת צרכים
- אחסון וניהול מלאי מזון ומשקאות
- היבטים משפטיים /חוזים ומכרזים והתקשרויות
- דיני חוזים הסכמים ומכרזים מזון ומשקאות
- אחריות אישית מקצועית מנהל מזון ומשקאות
- תלונות תביעות איסור הפליית מוצרים
- דיני עבודה יחסי עבודה/העסקת עובדים זרים
- ברים –ניהול ותפעול ברים ומועדונים
- מלאי חובה בברים / מינון משקאות בכירים
- נוהלי עבודה בבר/הפעלת צוותים /סדנאות קוקטילים
- בשר דגים ועופות/ מה מתאים למה/תקנות
- ניהול ותפעול מטבחים מוסדיים
- הכרת יסודות הבישול : קלאסי/ מודרני
- כתיבה ועריכת תפריטים
- ניהול תכנון והפעלת צוות המטבח והשף.
- ארגון ותפעול אירועים וכנסים /שיפור ביצועיים
- מכירת אירועים/ סוגי אירועים ומסיבות
- דיני עסקים , התקשרות ועריכת חוזי מכירה .
- ניהול חכם של ספקים –שיפור ביצועים
- בטיחות היגיינה ותברואת מזון מטבחיים
- HACCP למניעת ליקויים
- דרישות משרד הבריאות עפ"י חוק/דיני כשרות
- מבוא לתזונה ותברואת מזון.
- ניהול באר ויינות :שילובים בפעילות מסעדות
- חדרי אוכל/אלומות ואירועים
- יינות –הכרת סוגי היין /יקבים המובלים בארץ ובעולם. התאמת מנות לסוג היין .
- מכירת יינות במסעדות /אירועים
- הכרת נוהלי מזיגה והגשה/ סדנת טעימות יינות
- קפה –סוגי הקפה , תערובות מה מתאים למה
- דרכי הכנה /הצגה ומכירה
- משקאות אלכוהוליים
- סוגי משקאות אלכוהוליים והתאמתם
- ניהול מכירה והגשה
- סיור מקצועי/מבחן מסכם
|